Glossary
Abschmecken
Würzen von Speisen je nach Geschmack und belieben mit den im Rezept angegebenen Zutaten.
Abschrecken
Gargut nach kochen in Eiswasser tauchen um Garprozess zu stoppen.
Abschäumen
Beim Kochen von Brühen regelmäßig Fett und Schaum (Eiweiß) entfernen.
Anbraten
Zutaten bei starker Hitze braten, damit sich die Poren im Fleisch schließen und das Gargut saftiger bleibt.
Ausbacken
Siehe Frittieren
Austernsoße
Ist hergestellt aus einem Extrakt von Austern, heller Sojasoße, Zucker und Salz. Sie wird häufig in der Thai Küche verwendet wie zum Beispiel für gebratenes Gemüse. Austernsoße findet man in vielen Asiatischen Ländern. Beim Kauf auf möglichst geringen Anteil von Sojasoße achten, damit der Geschmack der Austern nicht überdeckt wird.
Basilikumblätter
Dieser Basilikum ist süßlich im Geschmack. Findet häufig Verwendung in Curry, kann aber auch roh zu Salaten gereicht werden. Falls dieser Basilikum nicht zur Hand ist, kann er durch den Italienischen ersetzt werden. Dann sollte aber die Quantität welche im Rezept angegeben ist herabgesetzt werden, da der Italienische geschmacklich stärker ist.
Bird Chilis
Diese kleine Art von Chilis sind sehr scharf. Es ist ratsam einen Handschutz beim Schneiden zu tragen. Gleichzeitig sollten Hände nach dem Verarbeiten von Chilis gründlichst gereinigt werden. Sollte der Chili durch den Kontakt mit Händen ins Auge gelangen, kann das sehr schmerzhaft sein.
Blanchieren
Zutaten in kochendes Wasser für einige Sekunden tauchen und entfernen. Im Falle von Gemüse in Eiswasser abschrecken damit die Farbe erhalten bleibt.
Blattkohl
Die dickeren Stängel des Blattkohles werden wie Spargel geschält und gesäubert. Jüngere Triebe können ohne weiteres ohne Vorbereitung verarbeitet werden. Sollte er nicht vorhanden sein, kann ohne weiteres Broccoli Stiele als Ersatz dienen.
Chilipaste in Öl
Welche auch unter dem Namen `Nam Prik Pao´ gehandelt wird. Diese Paste enthält getrocknete Chilis, Knoblauch und Schalotten, welche langsam in Pflanzlichem Öl gegart werden. Diese Paste findet durch ihren kräftigen Geschmack häufig Anwendung in der Thai Küche.
Chilipulver
In der Sonne getrocknete Chilis werden langsam in einer Pfanne ohne die Zugabe von Öl oder Fett geröstet. Ständiges umrühren sorgt für gleichmäßiges bräunen der Chilis. In einem Mixer zu einem feinen Pulver zermahlen. In Asiatischen Geschäften erhältlich, ist aber geschmacklich weitaus besser frisch zubereitet.
Chinesische Pilze
Diese Pilze sind sehr oft in Asiatischen Küchen anzutreffen. In Thailand ist vor allem die etwas Zähe Beschaffenheit der Pilze geschätzt. Sie finden Verwertung in Suppen, Salaten oder gebratenen Gemüse.
Einweichen
Getrocknete Lebensmittel in Wasser legen, damit sie Flüssigkeit aufnehmen.
EL
Abkürzung für Eßlöffel. Findet Verwendung in Rezepten.
Fischsoße
Aus getrocknetem Fisch und Salz wird diese würzige Soße hergestellt. Sie findet Verwertung in vielen Asiatischen Küchen. Thailand ist Weltweit der größte Produzent von Fischsoße. Sie ist nicht nur schmackhaft, sondern auch aus dem medizinischen Standpunkt sehr gesund.
Frittieren
Zutaten im heißem Öl schwimmend Ausbacken. Je größer das Backgut, desto niedriger sollte die Backtemperatur sein.
Frühlingszwiebeln
Werden sehr häufig in der Zubereitung für Salate verwendet, aber auch als Beilage zu gebratenen Nudeln oder Reis serviert. Frühlingszwiebeln können nicht durch Schnittlauch ersetzt werden, da dieser zu intensiv im Geschmack ist.
g
Gewichtseinheit – 1000 g (Gramm) = 1 Kg (Kilogramm)
Galangarwurzel
Ein Mitglied der Ingwer Familie. Galangar hat im Geschmack aber nur wenig mit Ingwer gemeinsam. Deshalb kann er auch nicht durch diesen in Rezepten ersetzt werden. Die Wurzel ist oft in der Zubereitung von Curry und Suppen verwendet. Sie ist aromatisch und trägt zum typischen Geschmack von Thai Gerichten bei.
Garen
Zutaten erhitzen, bis Sie zum Verzehr geeignet sind.
Garnelen Paste
Wird in der Thai Küche verwendet um Currypasten und Dips, welche als Vorspeisen serviert werden, herzustellen. Kleine eingesalzene Garnelen ergeben diese Paste. Ihr starker Geschmack ist sehr geschätzt in Thailand.
Getrocknete Garnelen
Erhältlich in Asien Geschäften, diese Garnelen wurden gesäubert und in der Sonne getrocknet. In einem luftdichten Behälter können Sie für mehrere Wochen aufbewahrt werden. Diese Garnelen können auch in ein Pulver zerstoßen werden, wenn es das Rezept verlangt.
Grüne Chilis
Generell sind grüne Chilis sehr scharf. Wenn die Kerne entfernt werden, reduziert sich die schärfe etwas. Es ist ratsam einen Handschutz beim Schneiden zu tragen. Gleichzeitig sollten Hände nach dem Verarbeiten von Chilis gründlichst gereinigt werden. Sollte der Chili durch den Kontakt mit Händen ins Auge gelangen, kann das sehr schmerzhaft sein.
Grüne Currypaste
Diese Paste wird von grünen Chilis, und einer Anzahl von verschiedenen Kräutern und Gewürzen hergestellt. Currypasten können je nach Anteil von Chilis, mild bis feurig scharf sein. Verschlossen kann Curry für mehrere Wochen aufbewahrt werden, verliert aber mit der Zeit an Geschmack.
Grüne Papaya Frucht
Die unreife Papaya Frucht wird vor allem zur Herstellung von `Som Tam`, einem Salat aus der nördlichen Provinz von Thailand, verwendet. Papaya wächst in vielen Tropischen Ländern und wurde im 16. Jahrhundert von Philippinischen Einwanderern nach Thailand gebracht.
Helle Sojasoße
Sie wird hergestellt von Soja Bohnen, welche im Großteils Asiens angebaut werden. Soja Bohnen haben einen hohen Anteil an Protein und ungesättigten Fettsäuren. Thai Soja Soße enthält neben dem Soja auch noch Zuckerrohr, Wasser und Salz. Benutzen Sie das Thai Produkt, da die Soßen von anderen Ländern geschmacklich stark variieren.
Jasmin Reis
Aus Thailand, zählt zu den Besten der Welt.
Kaffirlimonen Blätter
Die Blätter des Kaffirlimonen Strauches sind sehr Aromatisch. Sie sind aus der Thai Küche nicht wegzudenken und finden Verwertung in Suppen, Curry, Salaten und Hauptspeisen. Wenn die Blätter gebrochen oder geschnitten werden, entfaltet sich das ganze Aroma.
Klebreis
Eine Reisart, welche häufig in Küchen des Nordens von Thailand Verwendung findet. Wird zu Süßspeisen verarbeitet aber auch als Beilage für Hauptgerichte oder Salate gereicht. Er wird über Nacht in Wasser eingeweicht und dann im Wasserdampf gegart.
Kleine Auberginen
Glaubt man Thai Überlieferungen, senkt diese Auberginenart den Blutdruck im Körper. Sie sind nach dem Kochen angenehm knackig, haben aber wenig Eigengeschmack. Sollten keine zur Hand sein, kann anderes Gemüse wie zum Beispiel kleine Maiskolben oder Blumenkohlröschen verwendet werden.
Kleine Bananen
Bananen werden seit Tausenden Jahren in Thailand kultiviert. Etwa 30 Arten werden zur Zeit in den verschiedenen Regionen des Königreiches angebaut. Thais bereiten einen schmackhaften Salat von den Blumen der Bananenstaude. Sollten keine kleinen Bananen zur Hand sein, können Sie durch andere ersetzt werden. Man sollte immer feste Früchte zum kochen verwenden.
Knackige Auberginen
Diese Aubergine wird im unreifen Zustand zum Kochen verwendet. Beim Einkauf auf eine straffe Frucht ohne Verfärbungen und Narben achten. Die Auberginen sollten erst kurz vor dem kochen geschnitten werden, da sie sich schnell verfärben. Diese Art von Aubergine wird nach einigen Minuten kochen weich sein.
Koriander
Ist aus der Thai Küche nicht wegzudenken. Die ganze Pflanze inklusive von Blättern bis hin zu den Wurzeln ist Bestandteil vieler Rezepturen. Blätter findet man häufig auf Salaten, Suppen und Hauptgerichten und sind sehr stark im Geschmack. Die Wurzel hingegen ist viel milder und tritt nicht so hervor.
Koriander Samen
Findet man in Küchen auf der ganzen Welt. In Thailand wird er hauptsächlich zum Zubereiten von Currypasten wie zum Beispiel der Grünen verwendet.
Kreuzkümmel Pulver
Wird hauptsächlich in der Zubereitung von Currypasten verwendet. Kreuzkümmel wird auf der ganzen Welt kultiviert. Er schmeckt leicht bitter und pikant.
Kurkuma Pulver
Gibt dem Curry die gelbe Farbe und ist ein Hauptbestandteil des Indischen Currypulvers. Die Wurzel ist an lokalen Märkten erhältlich, es ist aber einfacher das Pulver zum Kochen zu verwenden.
Lange, Grüne Auberginen
Sind in vielen Asiatischen Küchen zuhause und werden oft als Japanische Auberginen angeboten. Sie sind sehr fleischig und daher gut für die Vegetarische Küche geeignet. Sie haben einen geringen Anteil an Vitaminen, Fett und Kalorien.
Limonengras
Ist auch unter dem Namen Zitronengras bekannt. Wächst in großen Büscheln und ist sehr wichtig in der Thai Küche. Die äußeren Blätter werden entfernt und nur etwa 20cm des unteren Stückes wird zum Kochen verwendet. Der starke Geschmack entfaltet sich am besten, wenn es in feine Scheiben geschnitten wird.
Ltr.
Gewichtseinheit – 1 Ltr. (Liter) = 1 Kg (Kilogramm)
Maismehl
Speisestärke, welche zur Bindung von Flüssigkeiten wie zum Beispiel Soßen verwendet wird.
Marinierter Weißer Rettich
Grundsätzlich sind zwei Arten von mariniertem Rettich erhältlich, wovon einer salzig und der Andere süß ist. In unseren Rezepten benützen wir ausschließlich die süße Art. Die Wurzeln werden in Zucker mariniert und an der Sonne getrocknet.
Mussaman Currypaste
Dieser Curry ist grundsätzlich milder als alle anderen Thai Curry. Durch die Verwendung von Zimt, Nelken und Anis bekommt der Curry eine besondere Geschmacksnote. Currypasten sollten immer kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich für mehrere Wochen, verlieren aber mit der Zeit ihr Aroma.
Mörser
Steingut, welches zur Zubereitung von Thai Salaten und Dips Verwendung findet. Kann auch durch eine Schüssel ersetzt werden.
Palmzucker
In ganz Asien ist Palmzucker als natürlicher Süßstoff geschätzt. Der größte Unterschied zu herkömmlichem Zucker ist der unverwechselbare Geschmack, welcher an Karamel erinnert. Erhältlich in der Form von kleinen Küchlein oder als dicke Paste. Wenn möglich, sollte Palmzucker nicht durch andere Süßstoffe ersetzen.
Panaeng Currypaste
Curry Pasten können je nach dem Anteil von Chilis mild bis feurig scharf sein. Verschlossen kann Curry für mehrere Wochen aufbewahrt werden, verliert aber mit der Zeit an Geschmack.
Paniermehl
Ist das gleiche Produkt wie in der westlichen Küche. Vor dem panieren wird jedoch kein Mehl oder Ei Verwendet.
Pflaumen Soße
Ist hergestellt aus Chinesischen Pflaumen, welche in Zucker, Tamarindensaft, Salz und Wasser gekocht werden. Der Zucker bewirkt das eindicken der Flüssigkeit, während der Reduktion. Produkte, welche im Handel findet sind von guter Qualität und können sorglos verwendet werden.
Reduzieren
Einkochen von Flüssigkeiten, welche dadurch geschmacksintensiver werden.
Reis
Siehe Jasminreis
Rote Currypaste
Diese Paste wird von roten Chilis, und einer Anzahl von verschiedenen Kräutern und Gewürzen hergestellt Currypasten können je nach dem Anteil von Chilis mild bis feurig scharf sein. Verschlossen kann Curry für mehrere Wochen aufbewahrt werden, verliert aber mit der Zeit an Geschmack.
Roter Chili
Diese Chilis sind voll ausgereift. Wenn die Kerne entfernt werden, reduziert sich die schärfe etwas. Es ist ratsam einen Handschutz beim Schneiden zu tragen. Gleichzeitig sollten Hände nach dem Verarbeiten von Chilis gründlichst gereinigt werden. Sollte der Chili durch den Kontakt mit Händen ins Auge gelangen, kann das sehr schmerzhaft sein.
Sautieren
Kleinere Schnittarten von Fleisch, Fisch etc., welches unter ständigem schwenken der Pfanne bei hoher Hitze gebraten wird.
Scharfe Basilikumblätter
Ist auch als Heiliger Basilikum bekannt. Diese Art entfaltet ein sehr starkes Aroma beim Sautieren. Dieses Kraut ist gesund da es die Vitamin A Produktion im Körper fördert. Es kann auf keinen Fall durch andere Arten von Basilikum ersetzt werden.
Schwarze Sojasoße
Ist hergestellt aus Molasse und Sojabohnen Extrakt. Wird zum würzen von Speisen verwendet trägt aber auch zur Farbgebung von einigen Gerichten bei. Sojabohnen haben einen hohen Anteil an Protein und ungesättigten Fettsäuren.
Sellerieblätter
Thai Sellerie ist dünner und milder im Geschmack als zum Beispiel Europäischer Sorten. Er findet Verwendung in Salaten, Suppen und einigen Hauptgerichten. Durch den hohen Flüssigkeitsanteil ist er Ideal für jede Art von Ernährung.
Sojabohnensprossen
Sie sind in ganz Asien geschätzt für ihre knackige Beschaffenheit. Sie können roh oder gegart verzehrt werden. Durch den hohen Flüssigkeitsanteil sind sie Ideal für jede Art von Ernährung. Können ohne weiteres durch andere Sprossenarten ersetzt werden.
Strohpilze
Sind geschätzt für ihre zarte Beschaffenheit. Finden Verwendung in vielen Suppen und Gemüsegerichten. Wenn diese Pilze nicht vorhanden sind, können sie ohne weiteres durch Champignons ersetzt werden welche ähnlich im Geschmack sind.
Tamarinden Saft
Tamarinde wird in Asien seit Tausenden von Jahren angebaut. Den bekanntesten Verwendungszweck ist für Worchestershire Soße. Die sauer schmeckende Frucht findet in der Thai Küche rege Verwendung. Das Fruchtfleisch wird für etwa 15 Minuten in warmem Wasser gelöst und der gewonnene Saft wird zum Kochen verwendet.
Tofu
Von Chinesen wurde die Kunst der Tofu Zubereitung nach Thailand überführt. Heute findet er Anhänger auf der ganzen Welt. Es gibt verschiedene Arten von Tofu welche weich bis hart erhältlich sind. Wir verwenden den härteren in unseren Rezepten, da er einfacher zu verarbeiten ist.
Wok
Gewölbte Pfanne, welche hervorragend für sautierte Gerichte Verwendung findet.
Öl
Zum Kochen von Thai Gerichten sollte immer ein geschmacksneutrales Öl Verwendung finden.
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